ママカリって聞いたことありますか？岡山の郷土料理なんですけど、実はニシン科であるサッパを使った料理なんです。今回はサッパの酢漬け、ママカリの作り方をご紹介します！
■鱗と内臓を処理する
●サッパは鱗の量が多い
下処理をしていきます。サッパは鱗の量が多いので取るのが大変と思うかもしれませんが、逆撫ですれば簡単に剥がれます。
またこんな感じで頭を落とせば、内臓も頭側に付いてきますので簡単に内臓も距離ができます。
■三枚おろしにする
●コツは背中側だけを削いで落とすイメージ
三枚おろしにしていきます。サッパはとても平たい形をしているので、三枚におろせるの？と思うかもしれませんが案外簡単に出来てしまいます。
コツは背中側だけを削いで落とすイメージです。というのもサッパは肋骨が細かくてその上硬いので、背身だけをおろすようにします。
こうすることで後で腹骨（肋骨）を削ぎ落とす手間が省けます。
■トレーに並べて荒塩を振る
●20分ほど置くとドリップが出る
塩締めの工程に入ります。三枚におろしたサッパの身は断面側を上向きにしてトレーに並べていきます。
並べ終えたら満遍なく粗塩をふっていきます。こうすることで浸透圧の関係な余計な水分を取り除くことが出来ます。
20分ほど置くとドリップが出るのでそのタイミングで流水で流します。（水道水で全然OKです）
すぐに水気を切ってキッチンペーパーなどで水分を取ります。
■酢漬けにする
●酢5 砂糖1 みりん少々
酢漬けにしていきます。割合としては酢5 砂糖1 くらいで後は風味をつけるためにみりんを少々入れても良いです。
こんな感じで瓶詰めにすると大変便利ですよ。
私は酸っぱいのが好みなのでそのまま漬けてしまいますが、軽く火を入れてツンとした酸味を丸くしても良いです。
用意する酢の量はサッパの切り身の量に合わせてください。
また、昆布や鷹の爪をアクセントとして入れてもよりおいしくなります。
■浅漬けとしっかり漬け
●20分ほどでOK 2パターンを楽しむのもアリ
酢漬けの時間ですが、20分ほどからおいしく頂けます。私はせっかくなので鮮度の良いサッパの味を楽しむために浅漬けの状態で一回頂いて、次の日にしっかりと漬かった状態で頂きます。
小さな魚相手の料理なので少し手間もかかりますが、ママカリはとても美味しいのでお手すきの時に是非お試しください。
