昆布締めってご存知ですか？昆布の味、風味を食材に移してさらに美味しくする伝統的な調理法です。代表的なのはお肉や野菜、白身魚で最近ではマグロやサーモンなんかでも見かけますが、個人的に一番推したいのがスズキです。今回はスズキの昆布締めレシピをご紹介します。
■スズキを捌く
●皮付きのままでサクにする
昆布締めをするにはまずはサクにしなければいけません。（昆布で挟める大きさにします）捌き方に関しては今回は省略します。
この時皮は付いたままでOKです。ウロコは捌く前にしっかりと取り除きましょう。
■昆布を用意する
●昆布の表面を酢水で軽く拭く
昆布締めに使う昆布を用意します。昆布はご存知の通りパリパリに乾燥しています。この状態では綺麗に切り身を挟めませんので布巾などを酢水で湿らせて昆布の表面を拭きます。
その時昆布を少し湿らせると良いです。しばらくすると昆布が水分を吸ってしんなりとしてきます。
■サクを昆布で挟んでいく
●ラップでしっかりと包んで輪ゴムで止める。数時間〜1時間待つ
昆布が柔らかくなったタイミングでサクを包んでいきます。魚が大きいとサクに対してどうしても昆布が足りない部分が出てきます。そんな時は身の部分を昆布と密着させることを優先させてください。
今回は2サク分を作ったので昆布は3枚使用しました。（3枚の間に身を入れていきます）
昆布で挟めたらラップで包みます。必要に応じて輪ゴムで止めます。
後は数時間〜1日置きます。
香りだけをつけるなら数時間。しっかりと味も付けたいなら半日〜1日置きます。今回は1日置きました。
■皮をバーナーで炙る
●この皮が美味しいんです
昆布締めが完成したら最後に皮を炙ります。バーナーで炙るのですが、皮が意外と分厚いので何回か往復させながら皮に火を通すイメージで炙ります。
炙った身は直ぐに冷蔵庫に入れて粗熱を取ります。
後は盛りつければ完成です。
ネギポン酢に柑橘系の皮を入れてもとても美味しくなります。
スズキは昆布で締めるとびっくりするほど美味しくなります。また皮から最高の旨味が味わえますので是非皮付きのままで昆布締めしてみてください。
